阳春三月，万物复苏、春暖花开！正值周末，又赶上“三八女神节”，辛苦工作了一年，终于可以名正言顺得做些自己喜欢的事情了~！可是，祖国大地还笼罩在新冠肺炎的疫情下，学校和幼儿园还无法开学，很多孩子都在家里。
那这个周末怎么过？家里的烤箱买来很久，要么是工作家庭占据了大部分时间，没有精力去做一些小点心；要么是同样的教程和配方，为什么我做出来的总是不一样？孩子不买账，连自己都对烘焙失去了信心......
其实，从简单的小饼干入手，不需要挤花、不要任何技巧、成功率非常高，让你重拾自信，发现烘焙中的乐趣！关于烘焙中用到的这些原料，在不同的情况下所发挥的作用，你一定得知道！
如何在家做出和市售一样的酥脆可口的曲奇呢？
首先来看看制作一款基础曲奇饼干，需要哪些原材料。
黄油
一款饼干好的口感，主要来源于黄油。因此，在很多配方中，都可以看到含量不低的黄油。从健康的角度来说，固然低油的饼干更健康。但是，越是美味的口感，越是高热量的代名词。
黄油是由牛奶加工制作出的固态油脂，营养丰富含脂量高，黄油的主要成分是牛奶脂肪（80%），其余15%是水，5%的牛奶固体。
本身的奶香味可以大大提高饼干的风味；另外黄油打发时，裹入大量空气后会形成无数微小的气泡，且气泡不会消失，当饼干面团或面糊受热时，产生的蒸汽还会进入这些小气泡中，使饼干体积增大。
另外，可以改善饼干的结构；黄油具有疏水性，能阻止面粉中的蛋白质吸水膨胀，控制面筋的形成，从而降低面团的内聚力，使饼干面团酥软，弹性低，可塑性强，使饼干成品滋润。最后，黄油的油脂可以阻断水分，从而提高饼干的保存期。
面粉
曲奇饼干一般选用低筋面粉，蛋白质含量在6.5%左右，面粉筋度低，做出来的面团比较软，烘烤出的饼干，口感酥脆；相反，高筋面粉蛋白质含量在12%以上，面粉吸水性较强，粘度也高，通过面粉和油搅拌后，会产生“面筋”，做出的饼干口感上比较硬，严重影响饼干的蓬松口感。
除了低筋面粉，其他面粉不能做饼干了吗？
其实不然，上文我们说到曲奇饼干用低筋面粉来制作。还有传统的点心，像传统的桃酥、蝴蝶酥这类干酥的饼干，是要用中筋面粉来做的，就是我们平时家里用来做面条、馒头、包子、饺子的面粉。使饼干整体的造型紧密不松散；低筋面粉就很难维持这类饼干的造型，容易散开。
还有一种烘焙中常用到的全麦面粉，越靠近麸皮部分的蛋白质含量就越高，色泽上灰度也越高。外观上，没有那么白皙。全面粉的蛋白质含量高出高筋面粉，吸水性更强。饼干配方中的面粉可以部分用全麦粉等量替换，但不建议全部替换成全麦粉，会造成面团太干。
玉米淀粉质地细腻，加在饼干配方中可以降低面粉中蛋白质对水分的吸收，降低面团的筋度，使饼干更疏松。但一般情况下，但除了玛格丽特饼干，大多数饼干是不需要加玉米淀粉的。
如果，正好没有低筋面粉，怎么样替换呢？
中筋面粉和玉米淀粉按4：1的比例混合，可以利用玉米淀粉的超强吸湿特性（30%），降低蛋白质对水分的吸收，来降低筋度，达到做饼干的面粉要求。
如果只有高筋面粉怎么办？首先把高筋面粉放入微波炉加热2-3分钟，再与玉米淀粉按1：1的比例混合，道理同上。
鸡蛋
在烘焙中，鸡蛋的使用是分开的，即全蛋、蛋白、蛋黄。在饼干中也是这样，在口感上有一定的差别。加入蛋白的饼干，有韧性，口感更硬。因为蛋白质在加热之后凝固、失水较少；只加了蛋黄的饼干更酥，因为没有蛋白参与其中，减少了蛋白的弹性与延伸性作用；使用全蛋的就比较折中了。同一款饼干，不同的配方中，可以时常看到蛋液的不同版本，完全可以根据自己喜欢的口感来决定。
糖和糖粉
糖是烘焙中不可缺少的一种原料，起到至关重要的作用。不仅仅是可以给我们带来甜蜜的口感，还可以使成品发生不同的变化。
糖可以起到焦化的作用，在烘焙过程中，经过烘烤、高温加热时与蛋白质共同作用，产生美拉德反应（Maillardreaction），来增加饼干的着色度。使饼干产生令人愉悦的金黄色泽。如果一个配方中糖的用量很大，就比较容易上色。甚至，在表面出现焦褐色，这类的配方，在烘烤时，需要注意上色满意时，必须盖上锡纸，避免表面烤糊；如果糖的含量较少，想烤出金灿灿的颜色，就要相应增加烘烤时间，或者提高烤箱温度。
糖还能起到一个至关重要的作用，在家做烘焙，没人会添加防腐剂。所以，保质期就很短。糖有防腐的作用，能抑制微生物的生长和繁殖，越是含糖量高的配方，成品保质期也就更长。饼干的湿性材料来源于鸡蛋，在水分少的情况下，可以增加酥脆口感。
糖粉则是白砂糖磨碎后，再添加3%-10%的玉米粉后制成的白色粉末状产品，甜度是砂糖的90%。成本略高于白砂糖。在曲奇饼干中可以降低面团的延展性，保证曲奇的花纹不会模糊或消失。很多人挤出的曲奇花纹很立体，可是入烤箱前就塌下来，没有那么美观了。百思不得其解，实则随意减少了糖粉的用量。
相比之下，白砂糖有颗粒感，在制作饼干时，混合黄油打发不彻底时，很难溶化。如果饼干面团中有砂糖颗粒的存在，那么烤出来的饼干表面将会有深褐色斑点。对于烘焙新手来说，糖粉虽然成本略高，但更容易获得合格的成品饼干。
但如果想做出，口感和外观花纹都漂亮的曲奇饼干，则需要白砂糖和糖粉搭配使用。颗粒越大的糖越能增加面团的延展性；越细腻的糖，越能降低面团的延展性。而面团的延展性决定一款曲奇的成败。
搞懂了这些基础材料，在制作饼干中各自发挥的作用，才不会盲目的删减原材料，来保证一款饼干口感上的酥脆与漂亮的外观。
新手入门——教你一款不用挤花纹、不用任何技巧，成功率极高的饼干
玛格丽特饼干，有一个相当长的学名叫做“住在意大利史特蕾莎的玛格丽特小姐”。相传是一位面点师爱上了一位姑娘，于是他突发奇想做了这款表达爱意的饼干，并把自己的指纹印在了饼干上，并且用这位姑娘的名字作为这款法式甜点的名称。寓意把自己的爱送给这位叫做玛格丽特的姑娘。
这款饼干非常酥脆，制作简单不需要任何的技巧。没有泡打粉，奶香味十足，入口即化。因此，也是非常适合小朋友来吃的。考虑到有小朋友对奶制品过敏，贴心的为你们准备了有黄油和无黄油两个版本~！
玛格丽特饼干的用料
低筋面粉g、玉米淀粉g、黄油g、糖粉60g、熟蛋黄2个、盐1g
制作步骤
1、提前准备两个熟蛋黄。
2、熟蛋黄放在晒网上，用刮刀来回按压。这一步稍微有点耐心哦，有点慢，但也花不了多少时间。2个蛋黄10分钟也能搞定。
3、过筛好的蛋黄蓉备用。
4、黄油切小块，室温软化到用手指轻轻按下去就有凹陷。
5、在软化好得黄油中加入糖粉和盐。
6、先用刮刀按压用搅拌至无干粉，然后用打蛋器打发至黄油变白，体积变大，像奶油的质地后停手。
7、加入过筛好的蛋黄蓉，用刮刀搅拌均匀。
8、搅拌好后呈这样，可以看到像奶油质地，里面均匀分布的蛋黄蓉。
9、筛入低粉和玉米淀粉，用刮刀搅拌至无干粉。
10、用手揉成团，给面团包好保鲜膜，放冰箱冷藏1小时。这一步最好戴手套操作，手温会让黄油更软，粘在手上不好操作。如果没有手套，用凉水洗手，给手掌降温。
11、取出冷藏好的面团，烤箱预热度。将面团分成10g左右，搓成圆球，放入垫了油纸的烤盘内，每个中间留好空隙。
12、用大拇指指腹将小球按扁，另其周围呈现自然的裂痕。
13、放入烤箱中层，度烤18分钟即可。
无黄油版本
配方中用玉米油等量替换黄油。
步骤
1、将玉米油、糖粉、2个熟蛋黄和1g盐放入容器中，用电动打蛋器高速搅打，当看到颜色发白微微膨胀即可；
2、筛入低筋面粉和玉米淀粉揉成面团；
3、因为用的是玉米油，所以跳过面团放入冰箱冷藏这一步，直接分成10g左右的小球，均匀的码在铺了油纸的烤盘上，用大拇指指腹按扁；
4、烤箱中层度，烤18分钟，美味即成！
玉米油版本相比黄油版本，少了那么一点点奶香味，但是更简单，更节省时间。
刚出炉的饼干没有那么酥脆，等凉透后，口感才最佳。吃不完的饼干，密封保存。这款饼干油和糖的含量都比较高，因此，可以保存10天左右。
这个食谱的小Tips
其实很简单了，没有特别需要注意的地方。黄油软化时，切成小块，这样比较省时间；搓好的小球放入烤盘时，每个之间都留好足够的空间，因为手指按下去面积会变大，在烘烤时，饼干还会膨胀。没有足够的空间，烤出来的饼干会粘连在一起；
最后，烤箱的温度有差异，度18分钟，只是个参考值。根据自家烤箱的脾气，来调整温度和时间。但是上色不要太深，这款饼干就是嫩黄嫩黄的颜色。如果烤箱温度高，微微上色时，就盖上锡纸。
总结一下各种原材料对于饼干的作用
1、黄油，增加饼干风味；增大饼干的体积；控制面筋形成，提高饼干的保存期。
2、面粉，低筋面粉最适合做曲奇饼干，如果手边没有，可以用中筋面粉和玉米淀粉4：1比例调配；高筋面粉，需要微波炉加热2-3分钟，降低筋度后，和玉米淀粉1：1调配。
3、鸡蛋，只加蛋白的饼干，韧性更足；只加蛋黄的饼干口感更酥，全蛋则比较中庸。
4、白砂糖和糖粉，白砂糖有颗粒，与黄油混合融化不充分，烤出的饼干有褐色颗粒；糖粉成本略高，可以降低面团的延展性。糖的含量越高，越容易上色，保质期也越长。颗粒越大的糖，越能增加面团的延展性，越细腻的糖，越能降低面团的延展性。如果做需要用裱花嘴挤出的曲奇饼干，则需要合理搭配白砂糖和糖粉的用量，使面团的延展性达到一个最佳、最平衡的状态。
以上，就是今天的文章全部内容，从饼干的原材料，逐一分析。每种原料，在烘焙过程中起到的不同作用，我是Jessica，是一位爱烘焙、爱美食的美食博主，如果你也对美食感兴趣，请
