原创刺猬吃货研究所
常常去买蛋挞，发现要么是港式，要么是葡式。吃起来似乎有着那么点区别，或奶香浓郁，或馅料有漂亮的焦糖色，或酥脆万分，或有duang~duang~的质感。
那么，港式蛋挞和葡式蛋挞到底有什么区别呢？
截自视频《早餐中国3》
01
不同挞水
/不同口感和味道/
港式蛋挞和葡式蛋挞的较量，从他们的挞水（即馅料）就已经开始了。
最初的港式蛋挞，挞水与广式甜品里的“炖蛋”类似，但发展至今，早已不再局限于此，榴莲蛋挞、杨枝甘露蛋挞、姜汁红枣蛋挞等创新口味也都颇受欢迎。
港式蛋挞丨flickrsusanw.
而烘焙好的澳门葡式蛋挞，棕黑色的焦糖斑状顶部是其特色，吃起来口感厚重，奶香浓郁，有点类似焦糖布丁。
葡式蛋挞顶部常出现焦糖斑块丨flickrTravis
02
不同挞皮
/酥皮和牛油皮/
除去挞水的差异，港式蛋挞与葡式蛋挞的不对盘，在挞皮上也表现得淋漓尽致。
■港式挞皮
常见的港式蛋挞挞皮可分为两种：酥皮和牛油皮（曲奇皮）。
蛋挞界有这么一个说法：去学做蛋挞，如果徒弟勤奋而又有天赋，师傅会教他做酥皮挞皮的技艺；而徒弟懒惰，则师傅只会教他牛油皮。由此可以看出制作酥皮和牛油皮的难易程度。
港式蛋挞的酥皮脱胎于西方的shortcrustpastry，但与其并不完全相同。不仅用猪油代替了原本的牛油，更添加了奶粉、花生酱等，使其更加香脆松化。
港式蛋挞的酥皮丨flickrPhreddie
油皮和水皮构成了酥皮：面粉与油（可使用*油、牛油、猪油等）混合均匀，制成柔软的油皮后，放入冰箱冷藏至结实；取出与水皮（水+面粉+鸡蛋+油）折叠，水皮和油皮在经过多次重复翻卷交叠后起酥，有经验的师傅能将几毫米的酥皮折叠至三百多层；最后用模具定型。
制作起酥挞皮丨截自视频《早餐中国3》
而牛油皮蛋挞在上世纪80年代由香港的泰昌饼家首创。
香港中环的泰昌饼家丨wikipedia
相较于酥皮，牛油皮充斥着牛油的香味，类似于西点里常用的piecrust，整体更加光滑和完整，形状结实，如盆状饼干，不易掉渣，口感与曲奇饼干接近。
泰昌饼家的牛油皮蛋挞丨tarts-and-pies.blogspot.