上一期，我们提到如何分辨“人造植物奶油”以及“天然动物奶油”。如果说奶油是烘焙的灵*的话，那么*油就是烘焙的骨髓。这期我们来探讨一下”真假*油“。
Waitwaitwaitwait……What？*油也有“假的”？
没错，在烘焙从业者的口中，“假*油”又被称作”起酥油”。
当然，烘焙之中的酥油并不是指藏族牧民家中自制“酥油茶”的“酥油”，而是所谓的“烘焙起酥油”或者”人造*油“。
所谓天然*油，简单打个比方，如果淡奶油是全脂牛奶的加强版（淡奶油上期有详细介绍这么多年你可能吃的都是“假生日蛋糕”——专业人士告诉你真相），那*油可以说是淡奶油的终极加强版，由牛奶提炼而来，它的脂肪含量更高，几乎可接近%（淡奶油约40%）。
*油上好的*油呈现奶*色，常温下可成固态，具有一定延展性和可塑性，清香，可打发至微微发白。
打发后的*油也称“*油霜”，也可用于蛋糕抹面，常见于高级韩式裱花蛋糕（日后将详细介绍）。
市售主流法国进口总统*油卷*油在烘焙中的功能，主要是起酥。
例如曲奇，将固态软化的*油打发后，使包裹着空气的*油与糖粉、鸡蛋、面粉等材料融合，烘烤时*油的微小颗粒受热融化，渗入周边的其他材料之中，从而使得饼干之中出现无数细小的颗粒，因此才有了饼干酥松的神奇口感。
*油曲奇又例如牛角面包与拿破仑千层酥，将面团与片状*油依次叠加擀开，并反复折叠三到四次，*油将呈现极薄的*油层出现在面团之中，烘烤时同样，*油融化渗透，从而产生面团层层分明的产品形态。
经典法式甜品——拿破伦酥牛角面包，“咔嚓咔嚓“我们回到文章一开始。
同淡奶油一样，*油虽然有诸多优点，但始终价格高昂。由于*油的广泛用途，并且烘焙门店如果生意不是太差，一个月都要耗费将近一整件*油（25kg），元上下。相比较，人造*油造价就显得非常低廉，元/16kg。
什么概念？
单价相差将近6倍！
价格低廉，味道相近，加上中国人对西餐西点知之甚少，怎么能不让各大烘焙连锁品牌趋之若鹜。
人造*油，又称“烘焙起酥油”或者“麦淇淋“，同样是由植物油脂氢化乳化（同上期植物奶油），再辅助以香精、防腐剂，制作而成，含有80%以上不饱和脂肪酸。
人造*油根据不同的用途又被制成液态或者固态。液态可用于煎炸小吃，固态则用于烘焙起酥。
市售主流人造*油那人造*油可以达到天然*油的制作效果么？
可以！
而且甚至人造*油的制作性能远远好于天然*油。它具有更好的延展性，更为出色的起酥能力，制作出的点心甚至可以酥到几近嗖嗖掉渣的地步。这是天然*油所远远不能比拟的。
罢特！人造*油的味道和健康，却是一言难尽……
而今从业时间久了，随便走进一家西点房，只需要轻轻一闻，大致就能分辨出这家店用的到底是不是人造*油。因为人造*油说到底并不是乳制品，是利用各种香精模拟而来的味道。
就像我说的，*油融合在几乎每道西点之中，并不如生日蛋糕一般可用肉眼可见，那气味就成了最具有标识性的指标。
如果你在一家店里问到了让你很不舒服的刺鼻味道，不用迟疑，对着店员转身再见吧。
最后附“真假”*油对比：
——生活就像甜点，你永远不知道吃到的下一个是什么味道。