动物*油
英文Butter,是从牛奶中提炼出来的油脂，因此又叫"牛油"
*油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分拥有天然的乳香，动物*油冷藏状态下，是比较坚硬的固体，而在28度放置一段时间，会变得非常软，这个时候可以通过搅打，使其裹入空气，体积变得庞大，俗称"打发"。在34度以上，*油会融化成液体
植物*油
英文Margarine人造*油并非真正*油，它是将植物油部分氢化以后，通过特殊工艺而制作成理论上是*油的代替品但实际上却并不是
植物*油的缺点
口感生硬，制作档次高的西点都会使用动物*油
植物油经过氢化后会产生反式脂肪酸，这一点和植物奶油同理，尤其对心血管的危害极大
有盐*油
有盐*油含大约1.5%的盐分，乳脂含量少一些，水分含量基本一样，有盐*油多作为调味料使用，主要用于涂抹面包
无盐*油
无盐*油做蛋糕，饼干，面包，原材料在烘焙中，若无特别指明要有盐*油，那么基本上都是指无盐*油
发酵*油
普通*油和发酵*油，都是从淡奶油中提炼出来的，发酵*油则需要先将淡奶油发酵再提炼，而普通的*油直接提炼出来就行了
发酵*油的优缺点:
发酵*油发酵后，奶味更加浓郁，入口即化那感觉有点像巧克力融化，而且奶香味要比普通*油浓一些制作各种西点以增加成品的风味。
发酵*油的起酥效果并不是非常理想
如何区分发酵*油与普通*油？
看产地:
一般法国产的无盐，*油，如总统，爱乐薇铁塔等是发酵*油，而别的地方生产的*油，比如新西兰的安佳，通常是普通*油
看颜色:
发酵*油是乳白色接近香草冰淇淋
普通*油颜色接近柠檬冰淇淋颜色
看质地:
发酵*油质地比普通*油要软很多
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