肯定有朋友想问，为什么这个是饼干，那个是蛋糕，怎么区分饼干和蛋糕呢？要解答这个问题，我们首先需要弄清楚几件事。在这里，我所指的饼干(biscuit)是英国、爱尔兰和其他欧洲人所说的那种美味食品，它在大西洋彼岸可能会被叫作曲奇饼(cookie)。如果你在美国或加拿大坐下点一块饼干，侍者可能会为你呈上英国的咸司康饼(savouryscone)，或者脆皮果馅饼(cobbler)。如果你是在澳大利亚读这本书，我恐怕你将不得不根据上下文来弄懂我的所指一一我不知道澳大利亚人管它叫什么，祝你好运。
抛开叫法的分歧，要辨别你手头的烘焙食品是什么，有一个简便方法：拆开包装，把它放在案台上静置一两天。如果是蛋糕，它会变干变硬变脆，而如果是饼干，它会变软。这个使人迷惑的简单测试的关键在于，构成蛋糕和饼干的深层次科学。
蛋糕由面粉基质构成，以周围充满气泡的蛋液粘结。在烘焙蛋糕混合液时，你加热蛋液，随着卵蛋白分子散开，缠在一起，会由液态变成有弹性的固态。正是这种有弹性的固态蛋液赋予了蛋糕柔软的质感。凝固后柔韧有弹性的鸡蛋之所以能让蛋糕蓬松，是因为有水分子的存在。这些分子让散开的卵蛋白交互作用，程度刚好足够转化为固态，但又不足以变硬。当蛋糕里的水分蒸发后，蛋液基质会更紧密地粘连在一起，蛋糕也会变硬变脆。
而饼干是与脂肪和糖分联系在一起的。这只是一种概括性说法，有的饼干食谱中也有鸡蛋，不过它们也包含了大量的糖分。当饼干面团放入烤箱烘焙时，其中的砂糖颗粒会熔化汇聚起来。刚出炉的饼干是软而有韧性的，不过当冷却后，熔化的糖分就会结晶变硬。如果将饼干放入密封容器，避免它们接触空气中的水分，那么万事大吉。不过，一旦接触到哪怕一点点水汽，结晶的糖分也会吸收空气中的水，部分地溶解掉。这种情况发生后，糖分会失去硬度，饼干也便失去了酥脆而变软。
你或许会觉得，弄懂蛋糕和饼干的真正定义没什么大用处。但实际上，饼干和蛋糕之间的语义学区别，可是一个价值数百万英镑的大问题。
在英国的任何一家超市或便利店，你都能买到袋装的佳发蛋糕(JaffaCakes)。给不了解情况的读者介绍一下，佳发蛋糕是一种直径64毫米的圆片状海绵蛋糕，由两层松糕夹一层橘子味果酱并涂上巧克力制成。组合起来，是一份让人吃了还想吃的可爱美味。它只有两种状态：未开封或已吃光。曾有传言称看到过剩半袋的佳发蛋糕，但可信度有待商榷。不过关键问题在于：佳发蛋糕是饼干还是蛋糕？
在英国，增值税是不针对蛋糕销售佂收的，也不针对饼干，除非饼干外包裹有巧克力。如果佳发蛋糕被定义为蛋糕，那么它确实可以不用缴纳增值税，可是如果它是饼干，因为外面包有巧克力，就必须缴纳增值税。问题在于，佳发蛋糕采用的是饼干类的包装，像饼干一样被人食用，而且在超市货架上也摆放在饼干旁边。而另一方面，它们是由巧克力包裹的带有橘子味夹心的海绵蛋糕。对于佳发蛋糕的爱好者来说，幸运的是，年英国增值税特别委员会判决认定，佳发蛋糕就是蛋糕，无论从前还是以后。当时的决定性证据是，制造商展示了，佳发蛋糕暴露在空气中会变硬。无论何时只要我发现身边有人遗忘的佳发蛋糕，都会消失不见，我认为这是一个值得研究的问题。