斯盘20、60、80的乳化与抗老化功效：文
焙烤食品工艺之匠杜德春
乳化剂：山梨醇酐脂肪酸酯有山梨醇酐单月桂酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、山梨醇酐单油酸酸酯五种，通常也称为司盘20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80。
由白色至*褐色的黏稠液体或蜡状固体，有轻微的焦糖甜味和油脂味。司盘具有良好的耐热性和抗水解稳定性，适于在含水体系和经较长时间高温处理的食品中使用。其乳化力强于单甘酯，一般与其他乳化剂合用。随脂肪酸基团的种类和数量不同，其溶解性和乳化性能有较大差异，其HLB值1.8～8.6。司盘20和司盘40是亲水性乳化剂，适合制备O/W型乳状液；司盘60、司盘80尤其是司盘65，属于亲油性乳化剂，适用于制备W/O型乳化剂。HLB值1.8～8.6。
在蛋糕生产过程中，与蔗糖酯、吐温等复配为蛋糕乳化起泡剂，可以有效促进蛋糕面糊稳定：增大蛋糕体积，使气泡分布细密均匀，使制成的蛋糕中可以融入较多的水和油脂，不易老化和变干变硬，口感柔软、滋润。
在面包生产过程中，与SSL等复配使用，可以防止老化、改善面包瓤组织结构，增大体积并获得柔软、滋润的口感。
应用于饼干、冰淇淋、乳饮料和植物蛋白饮料中。;用量和用法：可以适用于各类食品，根据生产需要适量使用。一般预先溶于油脂或快速分散于70℃热水中，可以获得较好的使用效果。
注意事项：单双甘油酯其有效成分与分子蒸馏单甘酯相同，但其单酯含量只有40％，在使用时要将二者区别开来。
用途：司盘在食品工业中的应用十分广泛，在烘焙食品中可以作为乳化剂、稳定剂和浑浊剂、消泡剂等而用于面包、蛋糕、曲奇、饼、馒头、烙饼、酥饼、月饼等焙烤食品。