上周教大家做的牛奶卷卷，出炉后*油往面包体一刷——
面包瞬间散发着诱人的光泽，满屋飘着奶香，幸福感十足！
难怪美国宗师级法餐大厨JuliaChild会说，“加上够多的*油，什么食物都好吃。”（Withenoughbutter,anythingisgood.)
*油是烘焙中的重要基础原料，也是面包房里灵*香气的重要来源。
但日常烘焙中，大家对它的疑惑也不少，最经常被问到的，是能不能用其他油脂替换。
牛角包既然这样，今天卡卡就来统一解答大家的疑惑，带你们好好认识一下*油本油！
01*油到底是什么
*油（butter），实际上是从新鲜牛奶中加工出来的一种动物油脂，属于乳制品。
我们常见的*油，是受冷凝固后的状态。
在挑选*油的时候，我们会看到*油的包装上会分为两种：淡味*油和咸味*油。
unsalted-无盐*油；salted-有盐*油淡味*油，就是保持原汁原味的*油，也叫作“无盐*油”，更适合用来烘焙。
比如做饼干曲奇、吐司面包、戚风蛋糕这些，用的都是淡味*油。
若是*油里面加了一点盐分，那就是咸味*油了，也叫“有盐*油”。
咸味*油相对于淡味*油，价格会便宜些。因为淡淡的咸味和*油风味完美结合，常被用来涂抹面包吐司，或者烹饪使用。
比如茶餐厅招牌菠萝油，就是菠萝包里面夹上一块咸味*油↓
因为*油在加热至度才会有油烟，所以它也常被拿来烹饪，香气足且油烟少。
但它并不能过度加热，否则会变黑，味道也会变苦涩。
另外，和奶油一样，*油也有植物*油，也就是我们常说的“人造奶油”。
植物*油，俗称麦淇淋，是植物油经过氢化后制成的。
虽说价格比较便宜，但因为它是从植物身上提取的，口感没有动物*油好，还少了奶香味，卡卡并不建议你们购买使用。
02用对了*油，食物更好吃
无论是玩烘焙还是做菜，油脂都是必不可少的重头戏。
在烹饪里，*油能赋予食物迷人的香气，以及丰腴的汁水。
而在烘焙里，*油最主要的作用是：开酥、发酵和蓬松。
开酥
油脂在烘焙中，能缩短面筋的长度，乳化产品，这也就是我们常说的“开酥”、“起酥”。
所以，那些入口酥掉渣的点心或糕点，或是手拿起来已经能感受到它的酥脆的，证明*油的用量也比较多。
樱花芋泥酥比如之前教你们做的牛角包，它的轻盈、膨发感、酥松，也是*油的功劳。
面团和*油经过多次揉叠，被揉进面团里的空气包裹着融化的*油，经过高温烘烤，最终成型的面皮层层叠叠，清晰可见。
入口简直酥到心里去了~
发酵
做过面包的朋友都知道，面团揉到延展阶段，就会加入软化的*油，继续揉出手套膜。
一来，油脂可以增强面团的可塑性和延展性，烤出来的面包润松软，还有浓郁的奶香味。
二来，油脂可以延缓面团的老化速度，使得面包的口感，更柔软可口。
这时候，*油是不能用玉米油或者色拉油替代的。
蓬松酥脆
最常用到*油的烘焙甜品，莫过于饼干和小曲奇了。
就拿网红曲奇鼻祖云顶曲奇来说，*油就是其中的重头。
通过打发*油至蓬松发白状态，赋予了它香酥的口感与别致的造型。
所以，想要制作酥掉渣的饼干曲奇，*油不能省，也不能用其他油替代哦~
03*油什么时候能被替换
在烘焙方子中，如果*油仅作为普通的油脂使用，是可以用其他油脂等量替换的。
比如*油只需要隔水融化成液态，不需要经过打发，和其他食材混合即可，那就可以替换。
当然，口感上是会有影响的，*油会更有浓郁的奶香味，植物油则会清爽些。
但卡卡要提醒一下大家，在戚风制作步骤中，*油和植物油加入的次序是不一样的。
所以也不建议烘焙新手随意替换和更改方子，以免影响最终的成功率。
那什么情况下，*油是不能被替代的呢？
如果在食谱中，*油是需要软化后，经过打发、充入空气来增加蓬松度的，就不能用其他油脂替换。
比如做磅蛋糕、马芬蛋糕、*油饼干、面包吐司等等。
*油具备可以打发蓬松的特性，让蛋糕甜点保持酥松的口感，这是植物油做不到的。
04*油要怎么选才对
后台还会经常收到很多留言问卡卡，买哪种*油比较好？
其实很简单，主要看乳脂含量。
*油的幼滑程度，取决于乳脂和水分的比例——乳脂含量越高，*油口感就越滑溜。
一般来说，乳脂含量大于或等于80%的*油，就可以入手了。
我常用的是总统至于买淡味*油还是咸味*油，看实际上要用它来干嘛。
如果是用来做烘焙甜点，当然首选淡味*油，更新鲜、奶香味更突出，烘焙效果也更好。
黑糖牛轧饼若主要是用来烹饪，两者都可以。
但要注意一下，咸味*油自带盐分，所以在烘焙或烹饪过程中，要减少盐的用量，以免过咸。
现在还出了液体*油版本，适合喜欢用*油做菜的朋友，取用和储存更方便好用。
另外，卡卡在后台留言里，也收到不少关于*油储存的问题，今天顺带给大家说一下。
因为*油的主要成分是脂肪，所以在储存过程中，要注意的是氧化和水解的问题——冷藏保存，并做好密封工作。
*油切了需要用的量后，原包装封好之后，外层用锡纸包裹一层，再放回冰箱冷藏。
可以像卡卡那样买g的，用完再囤，就不怕储存不当导致浪费哦。
如果买的量太多，可以将*油冷冻，等需要用的时候，提前5-6个小时取出，放回冷藏解冻即可。
好啦，今天关于*油的干货到此结束啦！
在烘焙学习路上还有遇到什么难题，欢迎随时留言给卡卡哦~