在前几期的《专题》中，我们与大家分享了“健康喝奶”趋势和低温奶的相关内容，这一次，我们把目光转向烘焙中常见的乳制品——稀奶油、*油、奶油芝士以及炼乳，并为烘焙初学者带来几个实用的小窍门，快来看一下。
稀奶
油Cream
稀奶油（Cream）是从牛奶中分离出来的奶油的总称，通常我们会按照脂肪含量对稀奶油进行二次划分，以36%的脂肪含量为分水岭，低于这个数值的稀奶油被称为淡奶油或轻奶油，高于这个数值的被叫做重脂奶油或浓奶油。
无论轻奶油还是重奶油，都可以制作打发用奶油，重奶油因其更高的脂肪含量而更加容易打发，如果你是烘焙新手不妨从重奶油开始尝试。不过需要注意的是，更高的脂肪也带来更多的热量，要记得在“更好用”和“更瘦”中作取舍~
稀奶油打发过程“打发”指的是在液体里打入空气，打发之后的稀奶油体积增大了好几倍，变成了像羽毛一样轻软的“固体”。那么，为什么打入稀奶油的空气不会跑出来呢？
问题的答案就是乳制品中的乳脂球（MilkFatGlobuleMembrane）。当我们使用打蛋器打发稀奶油时，大量的空气被挤了进去，稀奶油中的乳脂球变得密集，被打蛋器的力量搅破了乳脂球膜，乳脂球内部的脂肪因此流出结合在一起，流出的乳脂互相粘合，把空气包裹在里面，稀奶油也因此变得蓬松。
烘焙新人最好选择脂肪含量高于30%的稀奶油和电动打发器，用来盛放稀奶油的打蛋盆也要好好挑选。首先是深度，太浅的打蛋盆容易在打发过程中溢出奶油，深度在12cm以上的会更为适宜。
其次是材质，打发器转速较快，难免会蹭到打蛋盆的边缘，因此打蛋盆的材质一定要非常牢固，玻璃和食品级不锈钢都是不错的选择，一定不要使用普通塑料材质的打蛋盆，一不小心就会把塑料碎屑吃下去。挑选好了合适的稀奶油和打发工具，跟着小编一起打发奶油吧！
打发步骤
1、稀奶油对高温非常敏感，为了防止在打发过程中受热变质，我们会把稀奶油和工具在冰箱里冷藏降温，也可以把装好稀奶油的打蛋盆放入冰水中，以此中和打发过程中产生的热量。
同一方向打发2、通常我们建议烘焙新人使用中低转速来打发稀奶油，以便于随时观察稀奶油的状态，避免过度打发。打发过程中要握紧打发器，沿着打蛋盆的碗壁同一方向不停转动，不必在意打发器与打蛋盆的碰撞声，这种声音是打发均匀的证明。
3、中低速打发1-2分钟后，稀奶油表面浮现出大量气泡，继续打发，稀奶油逐渐变得浓稠，打发时能感觉到轻微的阻力。
4、随着打发，稀奶油变得更加浓稠，打蛋头经过时稀奶油会产生明显的纹路，随即又慢慢消失，稀奶油能够粘在打发头上，轻轻晃动打蛋盆还能看到稀奶油的流动，这个状态叫做“湿性发泡”也有人称之为“5-6分发”。
5、继续打发，10秒过后就能看到打发头经过的位置纹路不再消失，晃动打蛋盆稀奶油也不会流动了，此时的稀奶油更像固体，用刮刀铲起时非常顺滑。这个状态被叫做“中性发泡”，也叫7-8分发”。
6、继续打发5-6秒，打发器感受到的阻力更大，稀奶油更加坚硬，用刮刀刮起时稀奶油形状坚挺不易变形，这种状态就是“硬性发泡”，也叫作“9-10分发”。
从湿性发泡到过度打发的全过程
7、除了上述方法，大家也可以在打发过程中把打发头立起来，参考图片中的形状来判断稀奶油的状态，如果打发过度就会变成右一的粉块状，不能在用了。
打发奶油的多样美味！
湿性发泡的稀奶油十分柔软，是制作慕斯蛋糕的最佳状态，大家可以在打法的过程中加入果汁、热巧克力等喜欢的食材，打发后要倒入模具并放进冰箱冷藏定型。
中性发泡后的奶油更加偏向固体，有一定的定型能力，适合用来做奶油抹面，和一些小蛋糕的夹馅等等。
硬性发泡后的稀奶油最“结实”，造型能力强，是裱花、塑性的不二之选，许多蛋糕上的美丽花纹和立体造型都是用硬性发泡的稀奶油完成的。
*油Butter
*油（butter），是由新鲜或者发酵的鲜奶油或牛奶通过离心工艺获得的产物，其中大约80%是乳脂，20%是水及其他牛奶成分。*油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，在28℃左右会变柔软，当温度达到34℃以上会熔化成液态。
*油的种类非常多，生活中常见的大致可以分为有盐*油（Saltedbutter）和无盐*油（Unsaltedbutter）两种。
这两种*油都是用巴氏杀菌牛奶制做，区别在于有盐*油（Saltedbutter）中加入了盐，常用来涂抹面包和华夫饼；无盐*油（Unsaltedbutter）不添加任何盐分，常用来制作各种曲奇、饼干。
除了无盐*油（Unsaltedbutter），无水*油（Anhydrousbutter）也是烘焙中常见的食材，无水*油（Anhydrousbutter）几乎不含水份，而且熔点比普通*油要高，适用于制作各种酥皮。
打发*油
在用来烘焙之前，我们需要对*油进行打发。打发的第一步是把*油升温软化，可以选择常温自然软化，也可以使用微波炉或烤箱进行辅助，当手指能够较为轻松的插入*油又能感受到到轻微阻力的时候，*油就软化完成了。
软化结束后我们将使用打发器以中低速对*油进行打发，打发好的*油整体发白，体积膨胀到原来的2倍，提起打发器*油呈羽毛状，这时候的*油就像牙膏一样柔软，可以拿来烘焙了。
打发好的*油可以制作各种各样的美味点心，比如用*油制作酥皮，烤制香酥的可颂面包和软嫩的蛋挞。
圣诞节常吃的姜饼，各种口味的饼干、曲奇，还有*油蛋糕卷、中式蛋*酥也需要用到打发*油来制作。
奶油奶酪CreamCheese
奶酪（Cheese）的制作工艺非常复杂，乳质、外环境、内环境、使用的菌种以及制作时间都会让奶酪（Cheese）的形成充满变数，形成不同的风味。
简单来讲，从牛奶到奶酪（Cheese）的加工可以分为三个阶段：首先乳酸菌将乳糖转变为乳酸，再接着添加凝乳酶使酪蛋白凝结，最后用时间形成不同的风味。
通常，我们用含水量对奶酪（Cheese）进行分类，凝乳排出的水分越多，奶酪最终的质地就越紧实，储存期就越长。在烘焙中常用的奶油奶酪（CreamCheese）水分含量在45-55%左右，质地柔软又具有一定的塑性能力，常见于各种饼干、蛋糕的制作。
奶油奶酪（CreamCheese）非常“娇气”，过高的温度会破坏它的口感，通常我们会把奶油奶酪（CreamCheese）置于室温下自然软化，气温低的时候也可以使用60度以下的热水隔水软化。
经过搅拌，软化好的奶油奶酪（CreamCheese）变得十分柔顺，可以用来制作芝士蛋糕和各类奶酪包。
炼乳concentratedmilk
炼乳（concentratedmilk）是用鲜牛奶制成的饮料，通过真空浓缩或其他工艺去除鲜牛奶中的大部分水分，把鲜牛奶的体积浓缩至原体积25%～40%左右，然后再加入40%的蔗糖用于调味和防止变质。
炼乳在最开始是作为便于携带、不易变质的牛奶替代品制作而成的，随着牛奶保鲜工艺的日益先进，如今的炼乳更多作为一种调味品出现在烘焙里。
日式炼乳面包我们常常在制作各类面包时用到炼乳，用炼乳香浓的奶香和甜味为面包增添风味。有时炼乳也会被当做内馅嵌入面包中，或者用来制作仙豆糕等创意甜品。
不含牛奶的“乳制品”
人造*油（Margarine）除了文中提到的四种乳制品，还有一些不含牛奶的“乳制品”也常见于烘焙中，例如植物性奶油（NonDairyCream）和人造*油（Margarine）。
植物性奶油（NonDairyCream）的主要成分是棕榈油和玉米糖浆，是人工合成制品，它的颜色来自食用色素，因此比稀奶油要更白一些，其中的牛奶风味也是由香精调制而成的
。相比稀奶油，植物性奶油价格便宜、打发率高，而且容易做造型，更耐高温，但是口感和味道不及稀奶油，里面含有反式脂肪酸，在健康方面也远不及稀奶油优秀。
人造*油（Margarine）又叫人工奶油、植物*油，以及音译的麦琪林、玛琪琳等，它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿*油的味道而制成的*油代替品。
人造*油熔点灵活，操作更便捷，但它的口感和香味都比不上天然*油，和植物性奶油（NonDairyCream）一样含有不健康的反式脂肪酸。
随着时代的发展，人们对健康愈加重视，这两种人工“奶制品”的身影也逐渐消失了。
了解完了这么多乳制品知识，是不是对烘焙又多了一点自信呢？不妨按照本期内容，选择合适的乳制品，开启快乐的烘焙之旅吧！