饼干作为绝妙的下午茶小点，是家庭烘焙的首选。多变的口味加上精美的包装，无论是售卖还是作为礼品送给亲戚朋友，都是不错的选择。
在制作饼干的过程中，往往是看着简单、做起来难，有时候按着配方做还是会出现这样那样的问题，今天就搜罗了一众极具代表性的饼干制作问题，并邀请专业的烘焙老师进行答疑解惑！
做出来的曲奇为什么总定不了型呢？
曲奇烘烤会变形是因为*油打发不够，*油要打发到蓬松，还有烘烤温度太低、面糊太稀都会造成曲奇变形。
蔓越莓饼干不用*油用别的代替能行吗？
蔓越莓饼干不用*油不好定型，切的时候容易散开，不建议用植物油代替，用植物油代替还会影响其口感。用蔓越莓做的*油饼干不会很腻，蔓越莓有酸甜的口感。
我做饼干为什么第二天就受潮？
做好的饼干冷却后要密封保存好，如果没有密封保存放置空气中容易受潮变软，或者饼干还没有冷却就装入袋子密封也会受潮，因为饼干热会散出水汽。
什么是油水分离？
油水分离就是鸡蛋加入*油中后，出现水状。那么这样的形态，做出来的饼干也是没有口感的。
为什么加入鸡蛋后就油水分离？如何避免呢？
鸡蛋要回到室温，如果鸡蛋刚从冰箱冷藏室中取出，要求回到20度的温度。鸡蛋融入*油中的时候，*油温度20度，而鸡蛋只有几度的话，容易造成油水分离。这是因为*油遇冷会容易凝固，也容易分离。另外鸡蛋要求分次打发，只有少量的鸡蛋液融入*油中时，才不会容易产生油水分离。
出现油水分离如何补救？
如果出现油水分离，可以让*油和鸡蛋的温度达到30度，当它们的温度都升高时，油水分离的状态会有所改变，利于补救。
另一种方法是加入一小勺的面粉，这样，让面粉吸收蛋液，也利于补救。
尽管如此，但还是期望不要出现油水分离的状态，一旦出现油水分离，即使补救，仍然没有正常情况下出现的品质高。
我的*油为什么打不发？
*油要在20度的时候打发。如果*油刚从冰箱冷冻取出，或是冷藏取出。都达不到打发的要求，一定要在室温下软化到20度的时候，才可以打发。所以一般把*油从冰箱取出后，都会切成小块，以利于快速软化。同样的*油，在冬天和夏天软化的时间各有不同。一般夏天会相对简单，因为室温本身就高。而冬天特别是室温是几度的时候是达不到打发的要求的。所以，一定要利用外部条件有助于打发。
*油怎么软化?
把*油切小块（或切薄片）放在碗里让其自然软化，或者放在烤箱发酵模式低温慢慢软化，将*油软化至可用手指轻松按压出指印或者能捏烂即可，切记别软化过度变成液体就不能打发*油了。
那么冬天一般会怎么样来让*油软化呢？可以利用微波炉的解冻功能，时间不能过长，一般10秒钟即可看一下，只要手指能按动即可。如果时间过长，导致*油中的牛奶溢出。那么再放回冰箱冷冻，制作饼干出来的效果会有差别。所以软化的度一定要掌握好。
另外如果没有微波炉，用电磁炉来软化*油，这是不可取的，因为*油一超过40度，就会快速溶解。
*油一般都用无盐的还是有盐的呢？
最好用无盐的，实在没有，含盐的也可以，只是要相应减少方子里盐的用量。无盐和有盐，是制作工业中加没加盐的区别。
加入面粉后，为什么觉得很粘手？
*油打发后，加入面粉，面团的确有些粘手。将面团放冰箱冷藏30分钟后，*油遇冷凝固，会使得面团有所改观、更容易操作。
取出来的面团，如果发现还是有些粘，可以用高粉沾一些在手上可防止粘手。面团放冰箱冷藏的时间不宜过长，冷藏时间过长，面团凝固，操作起来面片容易破裂。
为什么饼干有厚有薄？烤的时候色泽不均匀？
饼干要求大小一致，烤出来才会色泽一致。面片厚度要均匀，所以要用擀面棍。如果想饼干出来不会太软，可以擀成0.3厘米厚度以下，厚度太厚，饼干不容易烤透。烤好的饼干完全放凉后，就会酥脆了。
做饼干为什么要放糖粉？
糖粉在制作中容易溶解，所以深得烘焙者的喜爱。如果用的是细砂糖或粗砂糖一定要充分打至糖溶解，才可以进行下一步。
上面的解决方法大家记住了没有呢，希望大家在烘焙的道路上越来越好~