饼干、桃酥、曲奇、蛋卷、杏元酥有什么不同吗？
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杜德春
饼干、桃酥、曲奇、蛋卷、杏元酥、华夫饼干、冰淇淋饼注心饼干等都属于饼干类；我国焙烤食品典或国标焙烤糕饼学，则把饼干、桃酥、曲奇、蛋卷、杏元酥、华夫饼干、冰淇淋饼注心饼干分成饼干里面的不同细化分类，是因为每一个品类的产品其工艺与加工方式不同。
饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。
饼干是一种常见的点心，作为一种零食或添加饮食，食用方便又便于携带，已成为日常生活中不可或缺的一种食品。然而，随着饼干品种的日益增加，消费者越来越眼花缭乱，无从选择了。加上现代人健康意识的增强，单凭个人口味喜好选择的话，又怕对身体健康不利。那么，不同的人群应该选择怎样的饼干品种呢。
韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。
酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。
韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。
发酵（苏打）饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。
隔夜发酵软饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母，乳酸菌等益生菌为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松软酥香、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼干又称软酥饼干，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。
苏打饼干：苏打饼干是先在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型制作而成。
薄脆饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。
曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，以和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。
夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。
威化饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。
蛋卷夹心冰淇淋饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为冰淇淋饼干。
蛋圆饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。
杏元酥饼干：以小麦粉、淀粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称干点蛋黄饼干。
蛋卷饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。
黏花饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料经和面、成型、烘烤、冷却、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。
水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。
披萨饼干：在酥性饼干制作的基础上，添加水果颗粒（佛手果、蓝莓、蔓越莓等）、红豆、玉米、紫薯、黑豆、黑米等材料，增加健康元素。
桃酥饼干：蛋酥类的一种饼干，以高糖高油佐以核桃或奶油饕餮可口酥脆。
蛋卷知多少：
椰蓉蛋卷：食用植物油，黄奶油，小麦粉，椰蓉，鸡蛋，无糖炼乳，白砂糖，
蛋白蛋卷：食用植物油，黄奶油，小麦粉，鸡蛋，无糖炼乳，白砂糖，
朱古力蛋卷：食用植物油，黄奶油，小麦粉，鸡蛋，无糖炼乳，白砂糖，可可粉，
香芋蛋卷：食用植物油，黄奶油，小麦粉，鸡蛋，香芋色香油，白砂糖，
芒果蛋卷：食用植物油，黄奶油，小麦粉，鸡蛋，芒果色香油，白砂糖，
紫菜蛋卷：食用植物油，黄奶油，小麦粉，鸡蛋，白砂糖，β-胡萝卜素，紫菜，
蛋黄蛋卷：食用植物油，黄奶油，小麦粉，鸡蛋，白砂糖，β-胡萝卜素
肉松蛋卷：食用植物油，黄奶油，小麦粉，鸡蛋，白砂糖，β-胡萝卜素，肉松
香脆圆卷：食用植物油，黄奶油，小麦粉，鸡蛋，白砂糖，β-胡萝卜素，
芝麻蛋卷：食用植物油，黄奶油，小麦粉，发酵粉，鸡蛋，白砂糖，β-胡萝卜素，芝麻，
肉丝蛋卷：白砂糖，食用植物油，黄奶油，小麦粉，鸡蛋XO酱，可可粉，肉松
海鲜蛋卷：食用植物油，黄奶油，白砂糖，小麦粉，鸡蛋，辣椒粉，肉松，海鲜酱
紫菜肉松蛋卷：肉松，紫菜，食用植物油，黄奶油，小麦粉，鸡蛋，白砂糖
草莓蛋卷：食用植物油，黄奶油，白砂糖，小麦粉，鸡蛋，草莓色香油，肉松
芝麻蛋卷：食用植物油，黄奶油，小麦粉，鸡蛋，白砂糖，β-胡萝卜素，黑芝麻
香草蛋卷：食用植物油，黄奶油，香精，小麦粉，鸡蛋，白砂糖，β-胡萝卜素等等。
桃酥品类知多少：
白油桃酥
杏仁酥
素油桃酥
蛋黄桃酥
葱油桃酥
椒盐桃酥
奶油核桃酥
红枣桃酥
牛奶鸡蛋桃酥
藜麦糊粉层黑青稞桃酥
益生菌干果桃酥
芝麻花生桃酥
无糖无油桃酥
低糖低油桃酥
芝麻酥
椒盐麻酥
桃麻酥
奶油酥
鱼鳞酥
金钱酥
桃仁酥
广桃酥
如意酥
白口酥
一捏酥
德庆酥
一口酥
蛋奶光酥
奶香酥
鸡蛋香酥
面包酥…
方块酥(桂花棋
倒口酥
光酥
白糖金钱酥
桃酥卷
吧啦饼
杏仁酥
黄油杏仁酥
椰蓉杏仁酥
葱油桃酥
白油桃酥
蛋黄桃酥
椒盐桃酥素
桃酥核桃酥
奶油核桃酥
广桃酥
桃仁酥
桃麻酥
芝麻酥
双麻酥
椒盐麻酥
包头麻酥
宁式黑麻酥
潮式五香麻酥
眉毛(目)酥
白糖金钱酥
如意酥
合油酥
葱油酥
淇淋酥
绣球酥
灯笼酥
合子酥
爽糖酥
淡糖酥
黄凌酥
白凌酥
红凌酥
光酥
蛋奶光酥
水晶白酥
茶酥
奶油茶花酥
方酥
葱油方酥
莲蓉方块酥
口酥
川式一口酥
炸制到口酥
烤制到口酥
白口酥
一捏酥
德庆酥
重庆赖皮酥
成都凤屋酥
宴席凤尾酥
北京凤尾酥
鸭尾酥
白鹅酥
榄仁猪肉酥
冰肉士干酥
蛋黄士干酥
威化凤干酥奶
油风轮酥椰蓉酥
榄蓉酥
麻蓉酥
莲蓉酥
香兰酥
冬蓉酥
果酱冬蓉酥
玫瑰酥
水仙酥
菊花酥
云腿菊花酥
莲花酥
白糖莲花酥
苹果酥
烤苹果酥
佛手酥
炸肉酥
化肉酥
烧卖酥
火腿酥
茨蓉鸡粒酥
云腿鸡肉酥
火腿白饪酥
肉香酥肉汁酥
叉烧香酥
龙虾酥
鲜虾烤鸡酥
海参酥
海鲜脆皮酥
鲫鱼酥
鱼云酥
皮蛋酥
玫瑰冰雪酥
广式千层酥
苔菜千层酥
奶油千层酥
竹节酥
冰花酥
炸雪花酥
玉馅酥
玉环酥
玉信酥
滇式燕窝酥
小蝴蝶酥
蝴蝶酥
麦精蛋黄酥
麦精酥
蛋黄酥
滇式蛋黄酥
潮州猪油蛋黄酥
蛋盐酥
奶香酥
鸡蛋香酥
奶香酥
菱角酥
牛肉角酥
袜底酥
咸真酥
咸卷酥
糖卷酥
双圈酥
荷包酥
荷叶酥
六瓣酥
马蹄酥
姜酥
梅公酥
仙桃山楂酥
面包酥
包袱酥
舌酥
舌头酥
通心酥
菠萝酥
香辣酥
百合酥
枣泥酥
芝麻条酥
花生酥
五仁酥
百果酥
栗子酥
荔枝酥
白糖荔枝酥
川式龙眼酥
龙眼酥
水晶酥
水县玻璃酥
红薯酥
香蕉酥
鸳鸯酥
奶油鸳鸯酥
冰肉鸳鸯酥
蟹黄花油酥
莲蓉甘露酥
豆沙甘露酥
银丝酥
白米酥
三元酥
三角酥
奶油三角酥
鲫鱼酥
鱼云酥
皮蛋酥
玫瑰冰雪酥
广式千层酥
苔菜千层酥
奶油千层酥
竹节酥
冰花酥
炸雪花酥
玉馅酥
玉环酥
玉信酥
滇式燕窝酥
小蝴蝶酥
蝴蝶酥
麦精蛋黄酥
麦精酥
蛋黄酥
滇式蛋黄酥
潮州猪油蛋黄酥
蛋盐酥
奶香酥
鸡蛋香酥
奶香酥
奶油公主酥等等。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。