动物黄油
英文Butter,是从牛奶中提炼出来的油脂，因此又叫"牛油"
黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分拥有天然的乳香，动物黄油冷藏状态下，是比较坚硬的固体，而在28度放置一段时间，会变得非常软，这个时候可以通过搅打，使其裹入空气，体积变得庞大，俗称"打发"。在34度以上，黄油会融化成液体
植物黄油
英文Margarine人造黄油并非真正黄油，它是将植物油部分氢化以后，通过特殊工艺而制作成理论上是黄油的代替品但实际上却并不是
植物黄油的缺点
口感生硬，制作档次高的西点都会使用动物黄油
植物油经过氢化后会产生反式脂肪酸，这一点和植物奶油同理，尤其对心血管的危害极大
有盐黄油
有盐黄油含大约1.5%的盐分，乳脂含量少一些，水分含量基本一样，有盐黄油多作为调味料使用，主要用于涂抹面包
无盐黄油
无盐黄油做蛋糕，饼干，面包，原材料在烘焙中，若无特别指明要有盐黄油，那么基本上都是指无盐黄油
发酵黄油
普通黄油和发酵黄油，都是从淡奶油中提炼出来的，发酵黄油则需要先将淡奶油发酵再提炼，而普通的黄油直接提炼出来就行了
发酵黄油的优缺点:
发酵黄油发酵后，奶味更加浓郁，入口即化那感觉有点像巧克力融化，而且奶香味要比普通黄油浓一些制作各种西点以增加成品的风味。
发酵黄油的起酥效果并不是非常理想
如何区分发酵黄油与普通黄油？
看产地:
一般法国产的无盐，黄油，如总统，爱乐薇铁塔等是发酵黄油，而别的地方生产的黄油，比如新西兰的安佳，通常是普通黄油
看颜色:
发酵黄油是乳白色接近香草冰淇淋
普通黄油颜色接近柠檬冰淇淋颜色
看质地:
发酵黄油质地比普通黄油要软很多
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