TUhjnbcbe - 2024/11/3 21:42:00
以前不太会发面，包子从来没有发起来过，自打了解了一些做面包的知识后，发面这个技术活已经难不倒我了。小秘方：做包子、花卷儿等面食时候，除了发酵粉再放几克泡打粉和些许白糖（一斤面粉4克左右泡打粉和10克左右的白糖），会大大增加发面的成功率。今天来详细说说烘焙中经常使用到的泡打粉、小苏打、干酵母的区别及使用方法这几种都是中西式面点中常用的膨胀剂，都是为了是面团膨胀发大用的，泡发粉和小苏打属于快速膨胀剂，酵母属于慢速发酵剂，有时可以相互替代或者混合使用，但有时又必须区别使用。大概可以这样说：1、饼干，蛋糕：用小苏打或者泡打粉，或者两者都加，配方中的泡打粉可以用四分之一的小苏打代替，反之不行；2、面包、馒头包子等：用酵母，可配合泡打粉一起使用，因为酵母受温度湿度限制，而泡打粉则不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后，可以达到更好更快的起发效果。使用方法：1、泡打粉主要用于蛋糕、曲奇，起到增大体积，使内部组织均匀，结构松软的作用。由于泡打粉一遇到水就会产生大量的气体，所以使用的时候一定要先放入面里（不能先用水溶解），混合均匀后，再使用。再使用要注意过量使用会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量，在保存时应尽量避免受潮而提早失效。泡打粉的使用比例不能超过5%，我们一般的使用量都在2%—3%左右，也就是克的面中用2—3克的泡打粉就可以了，过多的使用，会使做出来的东西口感变涩；2、小苏打一般做饼干时候会少量加入，小苏打粉会使饼干酥脆，但过量使用会有苦味。在中式面点中如使用小苏打可以配合白醋或者食醋打到酸碱平衡去掉碱儿，小苏打可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用（水温不能太高），我们平时常见的麻花，开口笑，都是用它制作出来的，用它制作出来的食品的共同特点就是脆。3、酵母一般用于面包和中餐主食如馒头、包子等等需要较长时间发酵的面团中，酵母发酵时间长，受温湿度影响很大，但其发酵效果最好，而且酵母是天然制剂不含任何化学成分，应主选。另外由于蛋糕、饼干等产品一般使用低筋粉，其打出来的面糊较稀，持气能力较弱，在等待酵母发酵的过程中，产出的气体会不断从蛋糕糊中逸出，因此酵母一般不用在蛋糕、饼干等产品中。理论知识小苏打bakingpowder，简称B.P：小苏打是一种碱性物质化合物，成分就是碳酸氢钠，水溶液呈弱碱性，和酸反应能生成气泡支撑体积，但不柔软。对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。小苏打遇水和酸释放二氧化碳，使产品膨胀，此反应不需加热（虽然温度高可加快反应速度），因此使用小苏打的面糊，调制后必须马上烘焙，否则气体就会很快释放，膨胀效果就随之消失。当使用小苏打，烘焙配方中最好包含一种酸性成分，酸性成分与小苏打发生反应后，小苏打才可以完全溶解，如果小苏打不能全完溶解就会产生一种金属的味道，在中式面点中如使用小苏打可以配合白醋或者食醋打到酸碱平衡去掉碱儿。最常见的小苏打实际用途是作为烘烤膨松剂，如做饼干时加入苏打粉会使饼干酥脆，但过量使用会有苦味。小苏打，它可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用（水温不能太高），我们平时常见的麻花，开口笑，都是用它制作出来的，用它制作出来的食品的共同特点就是脆，而在烘焙当中，一般都是用在饼干的制作上，在中式面点中如使用小苏打可以配合白醋或者食醋打到酸碱平衡去掉碱儿。泡打粉bakingsoda简称B.S：泡打粉主要成分=小苏打+酸性原料+玉米淀粉是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份、酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳；在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中双重反应泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆双效泡打粉，此外，由于泡打粉中的铝不利于人体健康，现最新的产品是双效无铝泡打粉。酵母粉yeast：酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。酵母一般分为鲜酵母、干酵母、速效干酵母（像超市常买到的安琪、燕山等都属这种是目前最常用的一种，其优点是溶解速度快，一般无需经活化这道手续，可直接加于面中搅拌。）