核桃酥是家里老人的最爱，那个年代，桃酥的普及和它独有的酥松口感俘获了大波老一辈人的心。直到今天，它在很多人心目中的地位依然稳固。老式桃酥之所以好吃是因为用到了大量的猪油，酥松甜香、入口即化，好吃的东西总是离不开油脂，尤其动物油脂。
但动物油脂的过量摄入会对身体造成一定负担，好吃的代价总是惨重的。为了不可辜负的美味，大家开始尝试对传统猪油版桃酥进行改良，希望在保留好味道的同时能吃得更健康，于是就有了现在已经比较普遍的植物油版，用植物油取代猪油再依靠添加膨松剂来得到蓬松酥脆的口感，但完全依靠膨松剂获得的口味感受到底还是不一样的，并且添加量把握不当对成品的味道也会造成很大影响。
动物油脂有一个特点就是在低温环境里呈凝固状态，在一定的温度条件下（接近融点，要化未化时的软化状态），如果对它进行快速搅打，它就可以包裹住空气，搅打得越快越久注入的空气就越多，它的体积也会越大越蓬松，这个过程我们都熟悉，叫做打发。打发后的动物油脂因自身饱含了空气，用它制作的饼干蓬松酥脆，入口即化。西式曲奇就是依靠打发牛油来获得好口感的。
那么在不使用动物油脂和膨松剂的情况下真的没用办法获得酥松口感吗？今天我来告诉你答案，与你分享我的收获。因为我一直觉得中式桃酥是有些类似西式曲奇的，只是桃酥用的是猪油，曲奇用的是牛油。所以下面款曲奇是我在植物油版桃酥的基础上再改良，结合了西式曲奇制作时的打发充气工艺，以获得天然的酥松口感。你一定在好奇打发什么可以替代动物油脂和蓬松剂？我先告诉你，这款曲奇不论外形还是口感都完全可以以假乱真！答案往下看完你就知道了！
中式核桃曲奇
用料：
蛋黄20g、蛋白10g、植物油50g、低筋面粉60g、奶粉10g、核桃碎20g、砂糖15g、糖粉15g、盐一小撮
制作步骤：
上下火度预热烤箱（制作过程非常快，所以烤箱提前预热）
1.用料理机将核桃碎、奶粉和面粉打成混合粉。
2.蛋黄、蛋白、糖类、盐和油混合均匀，用电动打蛋器打至颜色变浅、体积膨大（大约5分钟）
3.分两次倒入粉类翻拌均匀
4.装入裱花袋，挤出你喜欢的花形。送入预热好的烤箱上下火度烤制20分钟左右。
Tips：
1.配方量可以挤出18个左右正常大小的曲奇。
2.这款配方里的蛋黄量较大，成品口感偏酥，喜欢脆口一些的可以在鸡蛋总量不变的情况下减少些蛋黄量，加大些蛋白量。如果想要更酥松，只用蛋黄也可以。
3.最后一步混合粉类时的手法与制作蛋糕一致，翻拌至无干粉即可，切忌过多搅拌和画圈搅拌。
3.曲奇烤好后可以在烤箱中焖5分钟使口感更酥脆。
4.如果不使用核桃可以增加10g低筋面粉，做成中式原味曲奇。但要记得过筛哦！
今天这款曲奇之所以能以假乱真，主要功劳在于糖类和鸡蛋的结合，糖搭配鸡蛋在快速搅打时可以帮助鸡蛋包裹住更多空气，从而达到打发目的，一定程度上可以取代打发的动物油脂，用在饼干中同样能起到蓬松酥脆的效果！
改良版桃酥演变过来的中式曲奇一点也不比西式曲奇差，不但健康、好吃、还非常快捷，很适合家庭制作。中式材料西式做法不是开玩笑，真的可以做到！