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或许许多人还记得这样一幕——若干年前，德州火车快到站时，一帮乘客早早地站在车门后面候着，门一开就往外冲。一时间，满站台疯跑的人都是冲着一只鸡而来，瞬间把售货车围个水泄不通。当火车再次开动，咸香鲜美的肉味盈满车厢。
有人夸张地说，把人放倒也用不着迷汗药，一只德州扒鸡就够了。
△上世纪80年代德州火车站抢购扒鸡的情景
△位于青岛莱西市的德州扒鸡青岛生产基地
△按照HACCP要求，经过严格的更衣程序，记者被批准进入生产线。
酥软脱骨、五香透骨的德州扒鸡，沿着铁路线变得家喻户晓。从今年3月起，德州扒鸡落户青岛莱西。历经三年筹备，作为德州以外建立的第一个生产基地，青岛德州扒鸡生产基地设计产能8万只，胶东市民在家门口就能吃到24小时内新鲜出炉的德州扒鸡。
记者走进青岛德州扒鸡有限公司，用镜头完整记录一只德州扒鸡的诞生始末。
△工人正在将活鸡悬挂到生产线。
品质：无须谈“激”色变从青岛市区驱车一个半小时，清晨7点，记者从莱西牛溪埠下高速，青岛德州扒鸡生产基地就位于高速出口米处。
养鸡场刚刚送到的活鸡正被两名工人人工悬挂在流水线上。据介绍，每天运送到基地的活鸡必须经过两道检验。“先要有证，就是动物检疫合格证明；送来后我们要进行质检，通过鸡的活动性、鸡冠等性状辨别病变。一旦有死鸡，要单独密封存放在塑料桶里，送到畜牧局无害化处理厂销毁。”
△德州扒鸡青岛基地活禽宰杀执行清真标准
德州扒鸡有三种专用鸡，分别是华北柴鸡、鲁蒙笨鸡和芦花鸡，均采用生态养殖模式。“现在有的人谈‘激’色变，怕的就是激素。我们的鸡养殖过程全程无激素，所以生长周期长，出栏时重量在两斤二两到两斤六两间。”
△脱羽掏膛过程实现全部自动化
造型：口衔羽翎鸭浮水面
跟随基地工作人员，记者换装进入室内生产线。根据活禽宰杀中的动物福利要求，挂鸡被局部电麻。德州扒鸡按照清真标准宰杀，所以由两名阿訇将鸡割喉沥血。随后，脱羽掏膛过程实现全部自动化。
△经过“别腿别翅”，最终呈现出口衔羽翎、鸭浮水面的造型。
处理完毕的鸡随着流水线进入定型车间，在这里，工人们将对每只鸡“别腿别翅”，最终呈现出口衔羽翎、鸭浮水面的造型。具体来说，就是把两条鸡腿折弯，塞进胸腔；双翅经脖颈由嘴中交差而出。
△庄严在给扒鸡定型
24岁的庄严是从德州生产基地总部调派过来的定型师傅。虽然年纪不大，却是同事间人人称赞的“老师傅”。庄严告诉记者，他在德州干了4年别腿别翅，劲小了别不动，劲大了容易把腿和翅膀折断，唯一诀窍就是顺着力道走。庄严的“快手”一分钟造型13只鸡，平均4.6秒搞定一只。
△过油定型上色
定型好了的鸡不能直接进行扒制，而是要进行一次喷蜜过油炸制。淋上糖浆、蜂蜜混合调制的蘸料，在-度的油里炸制，出锅的鸡*中透红，色泽诱人。
△检验人员正在无菌室内检测样品
工艺：一场“事故”诞生的“扒制”
德州扒鸡的灵*在于扒的过程。那么到底什么是“扒”呢？这要从一场“事故”说起。
康熙年间，德州城有一个叫贾建才的烧鸡制作艺人，他经营着一个有一间烧鸡铺。有一天，贾掌柜有急事外出，他就嘱咐小二压好火。小二不一会就在锅灶前睡着了，一觉醒来发现煮过了火。正在束手无策时，贾掌柜回来了就试着把鸡捞出来拿到店面上去卖。
没想到，酥烂的鸡竟吸引了很多过路行人纷纷购买。客人买了一尝，啧啧称赞：不只是肉烂味香，就连骨头一嚼也是又酥又香，真可谓穿香透骨了。
事后贾掌柜潜心研究，改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，扒鸡所以名叫“扒”起因于此。如今，德州扒鸡制作技艺已经列为国家非物质文化遗产。
△传承多年的老汤。
秘诀：年不腐老汤是“药引子”
青岛德州扒鸡生产运营部总监杨立*是德州扒鸡第十代传承人重点培养对象，据他介绍，除了“扒”的传统工艺，德州扒鸡的另一大秘诀是“料”。“老汤是从德州总部运过来的，相当于药引子，老汤不断循环使用，周期性加热，保障老汤不腐。”
△香辛料包的配比属于核心商业秘密，只有极少数的传承人知悉。
“另外，香辛料包的配比至关重要，其中有八珍八味，绝无添加剂。根据市场调研，我们青岛的生产基地将汤的盐度适当降低，既不影响传统风味，又可以满足当地人的口味。”
△经过6个多小时的卤制，装有只扒鸡的煮锅起锅。
在扒制生产间，正方形的特制煮锅散发着扑鼻的香气。心急吃不了热豆腐，同样吃不了德州扒鸡。从大火煮制到小火焖，全程至少需要6小时，煮制过程通过程序设定将温度精确到秒。“比如这10秒需要75度，下一秒需要升高1度。我们用程序取代过去老师傅手口相传的经验，通过现代设备完全还原年前的传统工艺。”
△刚出锅的德州扒鸡
△工作人员将卤制好的扒鸡进行预冷降温处理
“还是那个老味道！”
下午2点，当天制作的德州扒鸡终于出炉，色泽金*，味透骨髓，软糯酥烂，令人食欲大振。热腾腾的扒鸡要进行降温处理，以最短时间降温确保鸡肉内汤汁不流失。包装好的扒鸡自凌晨即可进行冷链运输，确保第二天清晨7点前到达制定门店，供市民购买。
△全自动的包装线，利用气调保鲜技术为扒鸡保鲜。
杨立*说：“我年到了德州扒鸡，到现在已经干了31年，学徒当了6年。和扒鸡打了一辈子交道，用设备模拟传统工艺，用程序取代经验。让每个尝过德州扒鸡的人，吃了第一口就说：‘还是那个老味道！’”
来源：青岛新闻网（谢小真）
编辑：刘延正宋漪垚